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    被吐槽吐司味道不穩定?是這些細節沒做到位!

    來源:http://www.drangiehays.com ? 時間:2019-08-25 15:08:44?? 作者:八口厚吐司

      出品不穩定,是很多吐司店都會出現的問題,這當然無可避免的是后廚的責任。只有結合吐司店情況,形成一套適合吐司店的標準化廚管理念,經過推廣、落實、調整,把標準化的后廚建成并穩定下來,做好細節,才能保證口感和味道!

      1.標準菜譜是統一各類吐司的標準,它是吐司烘焙數量、質量的依據,使吐司質量基本穩定,有利于成本核算和控制要求,制定時,盡量采用通俗易懂的語言進行敘述,敘述中應明確標出烘焙的溫度和時間對吐司質量的直接影響,應列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制作中吐司達到的程度。

      2.結合食品安全法,根據吐司標準化菜單中主配料的選料要求進行采購,讓食材供應商標準化起來,、將所需原材料的標準,包括色澤、味道、質感及形狀,每千克約含個數等寫在購料單上,提前發給送貨人,要求供貨商必須按照購料單進行送貨,達不到要求的拒絕進入廚房。

      3.必須加強對烘焙過程的監管,以達到廚房工作人員的正常標準化操作。對烘焙師傅的培訓, 確保日常的烘焙師傅掌握烘焙標準。因為質量直接關系到菜肴的色、香、味、形,烘焙師傅凡遇到不符合要求的原料,可以拒絕其進入吐司烘焙程序。烘焙過程中,需要使用工具的必須使用,嚴禁出現根據自己的經驗或者直覺來進行烘焙,必須確保烘焙過的成品或半成品不浪費。

      4.烘焙是吐司由生到熟、由冷到熱的過程,是吐司成型前一個重要的步驟。原來的廚師,多以經驗烘焙,但實際上這個過程,同樣可以實現標準化。吐司烘焙時,必須按照標準菜單中明確標注的主配料進行操作,總廚進行質量監督,對配菜與標準菜譜上的圖片不一致的吐司,立即制止退回。吐司在出品前,必須保證成熟度、色澤、味道、質地方面,要做到與標準化標注的一致。

      5.操作過程的標準很重要,但是最為重要的,是整個流程也要標準化起來。在吐司烘焙店的后廚,貼上不同崗位的流程圖,隨時提醒著大家,按照什么樣的流程來工作。每個廚師工作牌的背面,是該職位的工作流程圖表,每個廚師都要按照自己的工作流程來完成工作。

      以上,是“被吐槽吐司味道不穩定?是這些細節沒做到位!”的全部內容了,希望對各位有所幫助。

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